Основные требования к качеству производимого продукта
Для управления качества печенья необходимо знать основные требования, предъявляемые к нему. Согласно ГОСТу 24901—89 «Печенье. Общие технические условия» выделим некоторые из них.
По органолептическим показателям изготавливаемое сахарное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9. Требования к органолептическим показателям
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сахарного печенья |
|
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются: - изделия с незначительной деформацией — не более 4% к массе; - изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; - печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому. |
|
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. |
|
Цвет |
Естественный для выпеченного изделия цвет, одинаковых оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. |
|
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
По физико-химическим показателям данное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Требования к физико-химическим показателям
|
Наименование показателей |
Норма для сахарного печенья |
Метод анализа |
|
Влажность, % |
3,0-8,5 |
По ГОСТ 5900 |
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более |
27,0 |
По ГОСТ 5903 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
7,0-26,0 |
По ГОСТ 5899 |
|
Щелочность, град., не более |
2,0 |
По ГОСТ 5898 |
|
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 5901 |
|
Намокаемость, %, не менее |
150 |
По ГОСТ 10114 |